Ingredientes en vinagre balsámico

La mayoría de las personas que aman el sabor dulce y amargo de vinagre balsámico nunca han probado la cosa real y, con los precios de un 3-oz. Botella que van desde $ 150 a $ 500 dependiendo de la edad, no es probable. En cuanto a los ingredientes, “aceto balsamico tradizionale” contiene sólo una – uva. No se conocen todos los secretos familiares estrechamente guardados involucrados en la transformación del fruto de la vid en este precioso elixir, pero muchos años de envejecimiento en barricas de diferentes variedades de maderas son requisitos mínimos por ley.

De acuerdo con “vinagre balsámico de Modena”, el vinagre balsámico verdadero sólo proviene de Módena y Reggio en la región Emilia-Romagna de Italia al oeste de la ciudad de Bolonia, donde ha sido producido por las familias aristocráticas durante siglos, la mayoría para su propio consumo. En tiempos medievales y renacentistas, beber un poco de balsámico se creía para curar la plaga. Cuando la familia Este gobernaba la región, el Archiduque Francesco IV de Módena solía presentar botellas a personas que consideraba dignas de recibirlas, como los jefes de Estado. Dos nombres indican la autenticidad, “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” y “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia,” marcas registradas protegidas bajo leyes italianas y de la unión europea.

Al final del verano, las uvas Trebbiano blancas y algunas otras variedades cultivadas en la región son cosechadas y trituradas para producir jugo, llamado “mosto” o, en inglés, “must”. Después de hervir en ollas abiertas sobre una llama directa durante 24 a 30 horas, el mosto se reduce en volumen en aproximadamente la mitad. A partir de ahí, el líquido de color ámbar se transfiere a la primera de una secuencia de barriles hechos de diversas maderas que, dependiendo de las preferencias del fabricante, pueden incluir ceniza, roble, castaño, cereza, morera y enebro. Todos tienen bueyes cubiertos con tela de algodón para permitir la máxima exposición al aire, la oxidación y la evaporación. Una pequeña cantidad de “madre”, vinagre de vino tinto, se añade para iniciar la fermentación.

Por ley, la balsámica tradicional debe envejecer por lo menos 12 años, aunque las variedades más costosas pueden ser envejecidas 20 a 150 años. Anualmente, el vinagre es transferido a barriles progresivamente más pequeños y “rematado” con vinagre más joven del siguiente barril más grande. Con el tiempo, más y más agua se evapora a medida que el líquido se dulcifica, su sabor influenciado por las diferentes maderas. Dado que los barriles retienen sustancias de fermentaciones anteriores que añaden sabor, nunca se descartan: cuando se desgastan, se construyen barriles nuevos a su alrededor. En promedio, 800 galones de uvas son necesarios para producir 30 galones de vinagre.

Las calidades comerciales de vinagre balsámico también se fabrican en Modena, pero no están sujetos a las mismas leyes que rigen el envejecimiento y la producción como vinagres “tradizionale”, por lo que las botellas no llevan marcas. El vinagre balsámico blanco se elabora a partir del mismo zumo de uva, pero se cocina de manera diferente, envejecido sólo durante un año, y tiene un sabor más ligero. La revista “Bon Appetit” recomienda usarlo cuando quiera sabor balsámico sin el color oscuro. Cuando compras para la producción en masa de balsámico en los supermercados, “Gourmet Oil and Vinegar” sugiere examinar las etiquetas porque las variedades inferiores a menudo contienen caramelo añadido o azúcar moreno.

Vinagre balsámico, pasado y presente

Proceso de Producción Tradicional

Envejecimiento y acabado

Vinagre balsámico comercial